Encara que existeixen catalogats més de 8.000
varietats diferents d'arròs, aquests es classifiquen en tres grups principals: gra curt o japònica, gra llarg o índica i gra mitjà o híbrida.
Espanya ha produït tradicionalment el gra curt
(redó) el qual s'adapta millor al clima mediterrani. Els diversos tipus d'arròs
es distingeixen per la seua forma i és important conéixer-los, ja que de
l'elecció adequada, dependrà en gran part l'èxit final de la recepta a cuinar. Heus ací una mostra dels principals tipus d'arròs:
GLUTINÓS
Els grans després de la seua cocció, queden apegats
els uns als altres a causa del seu gran contingut en midó, la qual cosa ho fa
imprescindible per a l'elaboració d'alguns plats de la cuina xinesa i japonesa,
com és el cas del "sushi".
GRA LLARG
El seu gra supera els 6 mil·límetres de longitud.
El seu temps de cocció és menor que el de gra mitjà, i queda solt i sencer,
condició indispensable per a la seua preparació en ensalades i guarnicions de
diferents plats. L'arròs llarg té menor poder d'absorció pel que es cou més
ràpid i queda més solt que el redó, és un arròs perfecte per a guarnicions i
ensalades. Entre les varietats més importants d'aquest tipus d'arròs està
l'arròs Basmati que és un arròs aromàtic procedent de les valls de l'Himàlaia
que té un gra de color blanc immaculat.
GRA MITJÀ
Mesura entre 5 i 6 mil·límetres i és el de major
consum. Tarda més a coure que el gra redó, però queda sencer i solt. És el que
s'utilitza per a la paella i arrossos al forn.
VAPORITZAT
Té quasi el mateix valor nutritiu que l'integral. No es passa ni s'apega encara que tarda més a coure. S'utilitza en l'elaboració d'arrossos regionals.
Té quasi el mateix valor nutritiu que l'integral. No es passa ni s'apega encara que tarda més a coure. S'utilitza en l'elaboració d'arrossos regionals.
L'arròs vaporitzat o parboiled és un arròs tractat amb un procés de vaporització en què
el segó s'introdueix en el gra amb el que s'obté un gra que no es passa i que
permet corregir en la seua cocció.
GRA REDÓ
De menor longitud que el gra mitjà, cou abans que aquest.
És adequat per als arrossos cremosos, els risottos
italians i les múltiples variacions d'arròs amb llet. L'arròs redó és el més
utilitzat a Espanya i el més adequat per a absorbir els sabors del brou amb què
es prepara.
SALVATGE
Gramínia aquàtica que creix de forma salvatge a la
vora dels Grans Llacs de Canadà. És el més fi i de color fosc. Després de la
seua cocció es manté sencer i és ideal per a guarnicions de carns, peixos i
ensalades.
BASMATI
Arròs hindo-paquistaní de gra llarg i molt fi.
Després de la seua cocció roman sencer i solt i conserva un característica
aroma que recorda a l'anou. Considerat com un dels millors arrossos del món.
INTEGRAL
L'arròs integral és un arròs al qual se li lleva la
corfa, conservant el segó, nosaltres l’elaborem parcialment per a evitar que
requerisca diverses hores de cocció que el convertiria en un producte de
difícil consum. L'arròs integral és un arròs escrostonat, però sense polir pel
que conserva el seu segó i cutícula amb totes les fibres i vitamines que esta
part conté.
TAILANDÉS
Destaca pel seu aroma a gesmil. Pot servir-se
bullit a l'oriental, com a guarnició de peixos i mariscos. És important
l'elecció de la varietat segons la recepta que es vulga preparar, ja que de
l'elecció adequada, dependrà en gran part l'èxit final.
A casa nostra les varietats que són emparades, en exclusiva, per la Denominació d'Origen Arròs de València són tres: Sénia, Badia i Bomba, ja que són les que millor adaptades estan a la zona de cultiu, el Parc Natural de l'Albufera i, el més important, són les més indicades per a l'elaboració del receptari arrosser de la dieta mediterrània, per la seua capacitat per a conduir amb tota la intensitat tots els sabors fins a portar-los als nostres paladars.
Varietats sénia i badia.
Són dos varietats pertanyents al tipus de gra mitjà que tenen idèntiques característiques organolèptiques. Açò vol dir que els grans són iguals tant en la seua forma i coloració exterior, com en la seua composició interna. La seua composició garanteix la textura cremosa del gra després d'usar l'olla i, el més important, la completa absorció dels sabors per a després conduir-los fins als nostres paladars. Aquestes peculiaritats de les varietats Sénia i Badia les fan molt apropiades a l'hora d'elaborar qualsevol recepta tradicional valenciana.
Varietat bomba.
Gaudeix de molt bona fama ja que presenta unes característiques molt pròpies. En les seues anàlisis organolèptiques descobrim que es tracta d'un arròs que no s'empasta després d'usar l'olla, oferint una gran consistència i garantint la completa absorció dels sabors
Tenen el seu principal mercat en el sector de la restauració on els cuiners novells agraeixen cert marge en els temps de cocció. La justificació tècnica a aquest fet resideix que el gra olla no s'obri longitudinalment, tal com succeeix amb la resta de varietats, sinó que apareix fissurat transversalment (com un acordió), aconseguint una longitud de dos a tres vegades la del gra en cru.
Varietat Albufera.
Com es reconeix l'arròs de valència amb D.O.?
Varietats d’arrossos. L'arròs de València.
A casa nostra les varietats que són emparades, en exclusiva, per la Denominació d'Origen Arròs de València són tres: Sénia, Badia i Bomba, ja que són les que millor adaptades estan a la zona de cultiu, el Parc Natural de l'Albufera i, el més important, són les més indicades per a l'elaboració del receptari arrosser de la dieta mediterrània, per la seua capacitat per a conduir amb tota la intensitat tots els sabors fins a portar-los als nostres paladars.
Varietats sénia i badia.
Són dos varietats pertanyents al tipus de gra mitjà que tenen idèntiques característiques organolèptiques. Açò vol dir que els grans són iguals tant en la seua forma i coloració exterior, com en la seua composició interna. La seua composició garanteix la textura cremosa del gra després d'usar l'olla i, el més important, la completa absorció dels sabors per a després conduir-los fins als nostres paladars. Aquestes peculiaritats de les varietats Sénia i Badia les fan molt apropiades a l'hora d'elaborar qualsevol recepta tradicional valenciana.
Varietat bomba.
Gaudeix de molt bona fama ja que presenta unes característiques molt pròpies. En les seues anàlisis organolèptiques descobrim que es tracta d'un arròs que no s'empasta després d'usar l'olla, oferint una gran consistència i garantint la completa absorció dels sabors
Tenen el seu principal mercat en el sector de la restauració on els cuiners novells agraeixen cert marge en els temps de cocció. La justificació tècnica a aquest fet resideix que el gra olla no s'obri longitudinalment, tal com succeeix amb la resta de varietats, sinó que apareix fissurat transversalment (com un acordió), aconseguint una longitud de dos a tres vegades la del gra en cru.
Varietat Albufera.
Varietat obtesa a Sueca mitjançant un
procediment de conreu entre les varietats Bomba i Sènia, presenta un aspecte
perlat. Entre les qualitats de la varietat Albufera
destaca l’elevat percentatge d’amilosa en la seua composició, entre un 24% i un
26%, la qual cosa el fa molt semblant a les varietats de gra llarg i cristal·lí
que són molt resistents al procés de cocció. Esta característica fa que, després de ser
cuinat, el gra quede solt, consistent i amb un baix grau d’adhesió. D’aquesta
manera, s’adequa als gustos dels consumidors europeus, acostumats a prendre
l’arròs com a guarnició. Així mateix, igual que ocorre amb l’arròs
Bomba, l’Albufera es caracteritza per una bona absorció dels condiments i un
considerable allargament del gra després de la cocció, per la qual cosa és molt
apropiat per a preparar paella.
Com es reconeix l'arròs de valència amb D.O.?
Reconéixer l'arròs acollit a la Denominació d'Origen Arròs de València
respecte a un altre que no ho està és molt senzill. Tots els envasos del producte emparat per la Denominació porta una etiqueta
on figura, de mode destacat, el logotip i un apartat amb el registre numèric
proporcionat pel Consell Regulador. Eixa etiqueta estarà impresa sobre el
paquet o en forma d'adhesiu sobre el mateix.
Identificació
de les varietats arròs de València.
La varietat bomba ve identificada en l'envàs. Per descart, es desprén que
qualsevol paquet d'arròs portador del segell amb el registre numèric de la
Denominació d'Origen, i sempre que no s'especifique com a varietat bomba, conté
arròs de tipus sénia.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada