Desmitificacions, curiositats i llegendes.

Algunes desmitificacions.

La llima no és un element que s’ha d’usar obligatòriament a la paella (alguns pensen que s’usa per a dissimular una mala paella). A més del seu ús com additament, serveix per a netejar el sutge de les mans quan s'ha tocat una paella i també per a netejar-se les mans tacades amb el greix del pollastre. Alguns restaurants ofereixen un bol amb aigua i trossos de llima o tovalloletes aromatitzades per a després de dinar. Però la llima és molt més que un desgreixador. Es diu que quan la paella porta un excés de greix, unes gotes de llima serveixen per a alleugerir de forma notable la digestió actuant així com un bàlsam digestiu. No obstant açò, cal advertir que les gotes de llima només s'empren en les paelles amb excés de proteïna càrnica, per tant, no hauria d’usar-se en paelles equilibrades i molt menys en els arrossos mariners.

És fals que el sofregit siga molt important, el més important, sens dubte és la cocció. També és un mite fals considerar que l’aigua de València és determinant en la cocció de l’arròs, com alguns creuen, al·ludint la calç com element diferenciador. Està demostrat que amb d’altres tipus d’aigua pot fer-se una magnífica paella.

Quant al safrà, tot i que tothom el recomana, la veritat és que molts pocs l’usen (en realitat és difícil manejar-lo), d’ací que s’utilitze fonamentalment el colorant.

Finalment, el socarrat sembla que ni  tan sols és un invent únic i relacionat amb la paella. Sembla que l'arròs hebreu del sabbat, quedava pegat en el fons del recipient, es raspava i era oferit als visitants com a expressió de la màxima hospitalitat jueva. De tots els modes, i encara que pot semblar una errada culinària, el socarrat és un element molt apreciat. Ara bé, pocs s’atreveixen a fer-ne, s’ha de ser molt veterà en l’art de fer paelles perquè no acabe cremant-se. Cal reduir el foc al mínim i estar molt pendents, no obstant, del socarrat al cremat hi ha una prima línia imaginària, que només els molt experts perceben i eviten creuar. Així que si ens passem de punt, l'arròs resultant pot ser molt nociu per a la salut i això cal saber-ho també.

Algunes curiositats

• L'any 2002, en tot el món es van obtindre prop de 576 milions de tones d'arròs. La major part, uns 523 milions de tones, es van cultivar a Àsia.
• Perquè una planta d'arròs abaste la maduresa, es necessiten 3 a 6 mesos, segons la varietat i el lloc en què es cultiva.
• L'arròs integral és l'arròs de gra sencer en brut al qual se li trau únicament la corfa externa. Es converteix en arròs blanc quan se li lleva la capa de segó durant el procés de mòlta.
• Generalment, els llauradors necessiten 5.000 litres d'aigua per a obtindre un quilo d'arròs.
• Si volem un arròs més saborós i una miqueta més sencer, ofega'l en el sofregit i afig després el brou calent.
• Perquè l'arròs quede solt i al punt, hem de mantindre el foc fort durant els primers 5 o 7 minuts reduint el foc a moderat fins a finalitzar la cocció.
• El repòs en els arrossos secs és important, per a això tapa l'arròs amb un drap lleugerament humitejat durant 5 minuts abans de servir.
• Un quilo d'arròs conté aproximadament al voltant de 50.000 grans.
• Una ració d'arròs habitual és d'uns 80 a 100 g per persona depenent si es pren només o amb altres aliments com en la paella. Per a una guarnició d'acompanyament a una carn o peix la ració habitual és sobre els 50-60 g.

Diferències entre l’arròs a banda i l’arròs del senyoret.

L’arròs a banda era el ranxo que se servia en la barca i que menjaven els mariners en coberta. Constava de dos lliuraments: el primer amb els descarts de peix cuit al costat de la creïlla i ceba, amanit amb all i oli o salmorreta, i en segon lloc, l'arròs a part que es bullia amb el brou del peix en un calder. El vaivé de la barca feia impossible que açò es poguera elaborar en paella. Per açò cal imaginar-se aquest plat d'una forma molt diferent a com ho coneixem avui.

L'autèntic arròs a banda es realitza amb el fons del peix de roca que solia sobrar en les llotges i que no servia per a més que per a fer un bon fumet o brou, a causa del seu alt contingut en espines. En un arròs a banda no hi ha res a banda de l’arròs, cuinat sobre la base d'un bon sofregit i el fumet concentrat del peix de roca.

L'arròs del senyoret, en canvi,  es fa sobre la mateixa base de fons de peix, però al sofregit se li afigen mariscs i trossos de peix i marisc, i tot ben pelat perquè en cap moment el comensal haja d'abandonar la seua cullera i menge com un vertader senyoret.

Llegendes i Mites:

La llegenda hindú conta que el déu Shiva, un dels tres governants de l'univers, desitjava esposar-se amb la més bella de les donzelles, Retna-Dumilla (Joia Radiant), però per a això havia de complir el desig que aquesta sol·licitara, un aliment del qual mai arribara a cansar-se. Per més que ho va intentar, el déu Shiva no va saber donar amb aquest aliment, i va morir Retana-Dumilla de tristesa. Soterrada, als 40 dies va brollar de la seua tomba una planta desconeguda que Shiva va saber reconéixer com l'aliment que la seua amada li havia demanat, el va anomenar arròs i se'l va entregar als hòmens perquè s'alimentaren en memòria de la seua amada.

La mitologia Xinesa conta que l'arròs és una ofrena dels animals, no dels déus. Xina va patir fortes inundacions refugiant-se els hòmens en els tossals, a la conclusió de les inundacions van tornar a les valls per a descobrir que les plantes havien desaparegut i a penes existia menjar. Un dia va aparéixer un gos portant unes espigues que els hòmens van sembrar i així va desaparéixer des de llavors la fam.

Per als japonesos i segons les seues creences sintoistes, l'Emperador del Japó és l'encarnació de Ninigo-no-mikoto, el déu de la planta d'arròs madur.