Origen de l’arròs: un poc d’història.
La paraula "arròs" procedeix de l'indi "dravidic arruzz" i és un dels cereals més consumits en tot el món des de fa segles. Era tanta la seua importància que, en els països orientals, abans s'utilitzava com a moneda de bescanvi en les transaccions comercials. .
Va ser cultivat per primera vegada en els rius del sud-oest d'Àsia fa més de 3.000 anys, i des de llavors la planta de l'arròs ha viatjat per tota l'Índia, on ha sigut utilitzat com a símbol de fertilitat en les cerimònies religioses, d'ací la tradició de tirar-se'l als novençans. Amb Alexandre "El Gran" va viatjar al Mediterrani, on grecs i romans el van utilitzar per a aigües i llets medicinals semblants a les que encara s'utilitzen en regions del Mediterrani espanyol. El cultiu de l'arròs va estenent-se, molt poc a poc, cap a l'occident seguint, potser, uns passos molt semblats als que va seguir el paper. L'arròs va entrar en contacte amb les cultures clàssiques, encara que va ser utilitzat molt específicament per grecs i romans. De fet, el receptari d'Apici, únic en el seu gènere per a l'època i un document d'innegable valor gastronòmic i cultural, tan sols esmenta al cereal com "aigua d'arròs", és a dir, allò que nosaltres coneixem com "substància d'arròs", el brou que tants trastorns digestius ens ha alleujat.
Després de la caiguda de l'Imperi Romà, es
creu que van ser els bizantins els qui van introduir la llavor en la península
Ibèrica per al consum alimentari, sent l'àrab "Moslen el
Conquistador" qui en el segle VIII la va plantar per primera vegada com a
cultiu intensiu difonent els sistemes d'irrigació ja utilitzats pels romans i
creant les xarxes de canals perfectament harmonitzats amb els pous, dics i
sènies d'aigua. El llegat fonamental dels àrabs perdura hui en dia, i moltes de les seues
tècniques de reg han sobreviscut. En algunes zones, s'ha creat inclús un govern
comunal per als drets de l'aigua, com per exemple l'anomenat "tribunal de
les aigües", o els poderosos sindicats de regants triats pels arrossers,
els quals administren el reg de cada àrea posant com a principi el repartiment
rotatiu en parts iguals, sistema introduït pels àrabs.
L'arròs i el paper han estat
indissolublement lligats a les nostres terres, de fet tots dos van ser
introduïts i implantats en les terres valencianes pels àrabs. Com és sabut, el
cultiu de l'arròs necessita d'una gran quantitat d'aigua -igual que el paper- i
aquest líquid element tan abundant en les planes al·luvials dels rius de les
comarques de la Ribera i la Safor va afavorir el seu ràpid cultiu i l'assumpció
de la població local com a element identificador d'un poble, definint el
paisatge i, com no, l'alimentació. El gran aprofitament de l'aigua que van dur
a terme els musulmans amb la introducció de tècniques de regadiu i la creació
d'un complex sistema de séquies va consolidar, sens dubte, el cultiu d'aquest
cereal famós en el món sencer.
L'arròs i els valencians.
L'arròs mai va ser un ingredient recurrent en els plats dels musulmans valencians encara que, a poc a poc, es va convertir en ingredient habitual. Són poques les receptes que posseïm dels musulmans valencians d'època medieval que empren l'arròs com a ingredient, encara que la cassola de fang, que és el recipient en el qual s'elabora el nostre tradicional arròs al forn, és precisament d'època àrab.
La cassola de fang exerceix un paper molt important en
la cocció de l'arròs en ser el fang un material molt sensible a la calor. En uns
versos del gran Ausiàs March es fa referència a l'ebullició del brou de la
cassola de fang en el forn per a, de forma metafòrica, descriure la força de
l'onatge marí que arranca de les seues profunditats. Aquest poema va ser
musicat pel cantautor Raimon i es va fer molt popular.
Per tant, com hem dit abans, València fou
la primera zona de la península on començà a conrear-se l'arròs. El Llibre
del repartiment del rei Jaume I, ja descriu arrossars. A la vora del
llac de L'Albufera de València es va iniciar un cultiu que acabaria
exportant-se a la resta del territori espanyol. Va ser en aquesta zona humida
on la planta d'arròs va gaudir de les condicions adequades per a
desenvolupar-se. Posteriorment es va ampliar el seu cultiu més enllà dels
marges del llac, ocupant també les terres afectades per les formacions de
"aigüamolls" i "ullals" (brolladors naturals). El nou
cereal va gaudir d'una primera etapa de molt bona acceptació per part de la
societat perquè va resultar ser un cultiu rendible que es va adaptar
perfectament a la dieta mediterrània.
Però, després de la Reconquista de València, en 1238,
van aparéixer diversos focus de paludisme, la responsabilitat del qual es va
atribuir al cultiu de l'arròs. Conseqüència d'això, durant segles, s’anà delimitant les zones aptes per al seu cultiu (per
exemple en el Reglament de l’any 1753 del rei Ferran VI) Aquestes lleis
prohibitives permetien el seu conreu únicament en terrenys naturals
pantanosos o entollats, considerats improductius per a altres collites. Van
passar molts anys de cultiu limitat i clandestí fins que el botànic Josep
Cavanilles es va declarar a favor del cultiu: "Lleve's l'arròs de la
Ribera Alta del Xúquer, confie's en terrenys naturalment pantanosos i en els
immediats a l'Albufera, cuidant que disten mitja llegua del poblat i molt prest
es veuran els resultats". En una etapa d'esplendor posterior l'arròs es va
estendre a altres zones arrosseres valencianes per a després traslladar-se a
altres comunitats espanyoles.
Actualment a les
nostres terres es conrea principalment en l’àrea d’influència del Parc
Natural de l’Albufera: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí,
Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca i
València. També a municipis com ara Alginet, Almàssera, Almussafes, Alqueria de
la Comtessa, L’Alcudia, Benifaió, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí,
Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà del Xúquer, Puçol, Riola,
Sagunt, Tavernes de Valldigna, Pego, Almenara i Castelló. En total unes 16.000
hectàrees amb 8.000 explotacions propietat d’una vintena d’indústries
arrosseres, que produeixen aproximadament 110.000 tones a l’any.
El conreu de l’arròs es fa mitjançant la
sembra directa des de finals d’abril fins a mitjans de maig. A principis de setembre
i fins el començament d’octubre es fa la recol·lecció i la seca. Després només
queda la neteja, la molta i l’envasat. Es comercialitza com a arròs blanc de
categoria Extra o arròs integral. Us recomanem la visita al museu de l'arròs de
la ciutat de València. Els valencians són no sols els principals productors
sinó també els principals consumidors d’arròs d’Europa.
La paella
De tots els plats d’arròs fets a la nostra terra, sens dubte, el més conegut i universal és la paella, que deriva del llatí patella. El seu nom s'utilitza tant per designar el plat d'arròs ja cuit, com el recipient en què es cuina. És originària de la marjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de la Ribera del Xúquer.
La paella era, en principi una menja
senzilla que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a banda de
l'arròs: una miqueta de carn de conill, pollastre o fins i tot ànec, verdura
(bajoques, garrofons, tavella i tomaca), oli, aigua, safrà i sal.
Alguns autors situen l'aparició de la
paella entre els segles XV i XVI, mentre que d'altres ho fan al segle
XVIII o fins i tot XIX, amb l'aparició (s.XVIII) i difusió popular
(s.XIX) de la paella de ferro necessària per a coure-la. Fins al segle XIX, no
es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella,
que al començament és sempre en perífrasi com arròs cuit en paella, anar
de paella, etc El fet que no isca a receptaris més antics pot ser producte
del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tinguera nom no vol dir que
no existira, ja que els plats casolans no solen tenir noms públics fins
que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va
començar a posar només quan, a fora (en especial a Madrid, i d'allà per alguns
cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar
a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de
cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana no
gaudien del respecte que tenen hui en dia.
Se sol dir que totes les paelles són d’arròs però no
tots els arrossos que es fan dins són paella, (i menys si posem el cognom de
Paella Valenciana). Aquest plat, emblemàtic de la cuina valenciana i també de
l'espanyola i la mediterrània, s'ha malinterpretat a causa fonamentalment del
desconeixement dels qui ho preparen. Molts valencians
hem vist paelles valencianes fora de les nostres terres (i fins i tot dins) que
no tenen res a veure amb el que el seu nom indica. Però, ni totes les paelles
són iguals ni tot el que és cuina dins d’una paella correspon al que es
denomina sovint paella valenciana. Una cosa és arròs en paella (que és
l'atifell) i una altra cosa és paella d’arròs (que n’hi ha moltes) Per a
parlar de paella valenciana, si som legítims amb la tradició, s’hi han d’utilitzar
els productes adequats.
Hi ha molts hostalers que ofereixen a l’incaut turista qualsevol cosa que se li assembla, quan aquell li demana coses autèntiques o tradicionals. Com que la paella ofereix uns màrgens comercials quantiosos, molts veuen en aquest plat una bona oportunitat per a lucrar-se. Tampoc podem oblidar-nos d’aquells que a qualsevol cosa que li fiquen dins d’una paella l’anomenen “paella valenciana”. Al País Valencià a més de la paella valenciana típica i tòpica hi ha d’altres arrossos i paelles que se’n fan i que són tan valencianes com la de l’horta i l’Albufera. Ara bé, si parlem de manera estricta, la paella valenciana (la de l'horta per entendre'ns) conté uns ingredients (tavella, ferradura i garrofó) que era impossible trobar-los fora d’aquestes comarques, raó per la qual l’elaboració de la paella havia de ser diferent i, per tant, aquesta expressió cal usar- amb molta cautela.
Hi ha molts hostalers que ofereixen a l’incaut turista qualsevol cosa que se li assembla, quan aquell li demana coses autèntiques o tradicionals. Com que la paella ofereix uns màrgens comercials quantiosos, molts veuen en aquest plat una bona oportunitat per a lucrar-se. Tampoc podem oblidar-nos d’aquells que a qualsevol cosa que li fiquen dins d’una paella l’anomenen “paella valenciana”. Al País Valencià a més de la paella valenciana típica i tòpica hi ha d’altres arrossos i paelles que se’n fan i que són tan valencianes com la de l’horta i l’Albufera. Ara bé, si parlem de manera estricta, la paella valenciana (la de l'horta per entendre'ns) conté uns ingredients (tavella, ferradura i garrofó) que era impossible trobar-los fora d’aquestes comarques, raó per la qual l’elaboració de la paella havia de ser diferent i, per tant, aquesta expressió cal usar- amb molta cautela.
En definitiva depenent dels ingredients
amb què es cuine les varietats d’arrossos que es poden fer són infinites.
D’entrada la paella no és l'únic receptacle on es poden fer els arrossos. La
cassola, l’olla, el perol o el calder, també poden contenir guisos
meravellosos.
El perquè del blog
És ben notori, que hi ha molts plats valencians en què l'arròs no hi és present, sense anar més lluny la famosa fideuà. No obstant, parlar de cuina valenciana és parlar d’arròs. Com hem explicat en línies més amunt, els valencians som grans consumidor d'arròs. Tanmateix, fora dels típics (paella valenciana, arròs al forn, arròs a banda o paella de marisc), no coneixem molts altres plats. D’ací que la meua intenció en fer aquest blog, és la de ser com un mena de recopilador de totes aquelles receptes valencianes que tenen l’arròs com a nexe i tractar que la gent les puga conéixer. He anat compilant d'ací i d'allà, és a dir que a més de les ja citades, també hi figuren d’altres menys conegudes o més localistes. Tot i que ací hi trobareu moltes receptes, segur que no estan totes i que caldrà anar completant el blog poc a poc. Cal advertir que, de vegades, algunes signifiquen una varietat d’alguna altra més coneguda. Com que algú podrà dir que determinada recepta, ell l’elabora d’una altra manera o li'n lleva o li posa d’altres ingredients, he d'advertir que la meua funció és transcriure les receptes, no són meues i, en conseqüència, no en sóc el responsable. La cuina és com una mena de laboratori, així que a partir dels elements que dóna la nostra terra, i tenint com a element principal l'arròs, segur que podem crear noves receptes ben saboroses, meravelloses, originals i personalitzades. Per això el present blog té com a intenció, que de les mostres que ací apareixen, investigueu una miqueta i elaboreu el vostre arròs. Segur que podreu fer-hi comentaris que ajuden a millorar el que hi ha.
Per últim, i no menys important, una altra raó per
fer el blog és mostrar les receptes en valencià, perquè malgrat que per la
xarxa circulen moltes receptes, la seua presència és ben escassa.
Bon profit !!!
Pàgines d'on s'ha obtingut la informació
De les pàgines que figuren a continuació he obtingut la majoria de la informació del blog i les considere interessants. Totes elles són valencianes.
La pàgina que ve a continuació s’ha constituït, de manera consensuada, en la defensora de l’ortodòxia de la paella:
http://wikipaella.org/blog/
També he extret algunes receptes del llibre de Josep Piera "Els arrossos de casa".
Al restaurant “El Tresmall” de Dénia fan paella els 365 dies de l’any. És més, es pot encomanar els ingredients que desitgem que tinga la nostra paella. http://365paellas.wordpress.com/
Hi ha un restaurant a Sueca (La Granja www.restaurantlagranja.es) que tenen també una varietat de paelles i arrossos molt interessants.
